崇礼菜单！唐山鸿宴饭庄23道上榜菜点全在这儿

北京2022年冬奥会和冬残奥会张家口赛区餐饮业务领域赛会服务“崇礼菜单”共收录360道菜点（河北菜点300道，其他省市菜系菜点60道）。其中，唐山鸿宴饭庄23道冀东沿海派菜点被收录在“崇礼菜单”。

煨肘子

文化典故：上世纪初，“京东名厨”王学会（鸿宴饭庄创始人之一），根据民间对猪肘子的各种做法和人们的嗜好吃法进行了综合创制，于1937年唐山鸿宴饭庄开业时向社会推出。经过80余年的连续经营和鸿宴饭庄第二代厨艺掌门人靖三元、第三代厨艺掌门人何宝良等大师们对“煨肘子”的选料、制作方法上的不断改进，时至如今年销量已达130多吨。1973年被收录在《唐山菜谱》，1999年被国家国内贸易局评定为“中国名菜”，2007年获评“河北名菜金鼎奖”，2009年被中国饭店协会评定为中华老字号“百年名菜”，2014年被河北省饭店烹饪餐饮行业协会、旅游协会授予“河北特色旅游名菜”，2018年被中国烹饪协会发布“中国菜•全国省籍地域（河北•冀菜）十大经典名菜”。

官烧目鱼

文化典故：目鱼俗称鳎目鱼，盛产于渤海，进入伏天之后为最佳食用期。官烧目鱼即红烧目鱼。作为鸿宴饭庄的经典菜品已经营80余年，对此菜的烹调技法也由原来的红烧改为收汁干㸆出勺装盘上桌，其口味醇厚更胜于红烧。2003年被中国烹饪协会认定为“中国名菜”；2009年被中国饭店协会评定为中华老字号“百年名菜”。

白玉鸡脯

文化典故：此菜为传统菜肴，原名为“芙蓉鸡片”，鸿宴饭庄1937年开业就有售卖，1973年收录在《唐山菜谱》中；在1983年首届“全国烹饪名师技术表演鉴定会”中鸿宴名厨靖三元参赛作品之一，并被作为河北名菜收录在1992年出版的《中国烹饪词典》；第四代鸿宴厨艺传承人张静在2017年全国技能大赛总决赛中制作此菜获得个人金奖、亚军和全国技术能手称号；此菜，曾于2007年冀菜饮食文化展演大赛中获评“河北名菜金鼎奖”，2018年被中国烹饪协会发布为“中国菜•全国省籍做地域（河北•冀菜）十大经典名菜”之一。

熘腰花

文化典故：此菜是唐山传统名菜，因刀工、火候要求极高，历来被列为中高级厨师晋级考试的必考科目。此菜，1973年被收录在《唐山菜谱》；是鸿宴名厨靖三元在1983年参加首届“全国烹饪名师技术表演鉴定会”中的参赛作品之一，并被作为河北名菜收录在1992年出版的《中国烹饪词典》；2007年在冀菜饮食文化展演活动中获评“河北名菜金鼎奖”；2014年被河北省饭店烹饪餐饮行业协会、旅游协会授予“河北特色旅游名菜”；2018年被中国烹饪协会发布为“中国菜•全国省籍地域（河北•冀菜）十大经典名菜”之一。

锅塌西红柿

文化典故：“锅塌西红柿”源自“锅塌豆腐”的烹调方法，鸿宴饭庄老一辈厨师将成熟度恰到好处的西红柿去掉外皮，切成厚片，做成了锅塌，至今，经营锅塌西红柿已有40多年历史，进入上世纪90年代后开始供应大众消费，受到了广大顾客追捧，日均销量约60例。2006年参加第七届中国美食节活动中获评“金鼎奖”；被中国饭店协会评定为“中国名菜”；是为出席第三次中国——中东欧国家领导人会议接待时烹制题为“有凤来仪”国宴的菜品之一。

板栗鸡翅

文化典故：产于唐山市迁西一带的板栗，肉质细腻、软糯甘甜、营养丰富，是河北省传统特色农产品，已有2000多年的栽培历史，在很多古籍上都有记载。“板栗鸡翅”这道菜是鸿宴厨师在京东传统名菜“栗子鸡”的基础上改良而成的。由于在上世纪八十年代后期，市场出现了冷链分割鸡的供应，故此，将原来用全鸡的鸡块改为用鸡翅中段，并采用炖软入味后收汁的烹调方法，使其色泽红润、整齐美观。

面包鲜贝球

文化典故：此菜为“崇礼菜单”研制的创新菜。近年来随着海洋养殖业的发展，新鲜小颗粒鲜贝以物美价廉形式出现在市场，唐山沿海一带盛产的鲜贝，肉质鲜美，口味甘甜，营养丰富。鸿宴厨师选用去掉脐的小颗粒鲜贝，不改刀、不剁馅，经反复试制于2018年研制而成，此做法最大限度地体现了原料本身的特点。

蟹黄鸡茸菜心

文化典故：鸿宴厨艺善于制茸，用鸡茸辅助其他原料做成的、如鸡抓鱼翅、干贝等，能弥补原料的缺点；鸡茸与菜心的搭配更能提升蔬菜的质感与口味，再辅以本地产梭子蟹的蟹肉、蟹黄，更是将菜心这一普通原料表达的色香味形俱佳。此菜为鸿宴饭庄传统经典菜肴，也是鸿宴厨师何宝良参加1993年“第三届全国烹饪技术比赛”获得个人、团体赛双金牌和“全国优秀厨师”称号的作品之一；2003年被中国烹饪协会认定为“中国名菜”。

兰花虾片

文化典故：20多年前，经鸿宴厨师反复研究，将含有虾红素的大虾软皮片去后再进行烹制的虾片，滑嫩可口，洁白如玉，起名“兰花虾片”。曾于2003年被中国烹饪协会认定为“中国名菜”；2005年首届中餐技能创新大赛获“创新大奖”、选手宫晓颖被授予“全国技术能手”称号；2007年获评“河北名菜金鼎奖”。

海参焅肉

文化典故：此菜是鸿宴饭庄技术团队于1997年研创而成，2005年首届中餐技能创新大赛热菜项目比赛获得“创新大奖”菜品之一；2007年在冀菜饮食文化展演大赛中荣获“河北名菜金鼎奖”，售卖至今深受顾客喜爱。

红烧鱿鱼

文化典故：此菜为唐山传统菜肴，在传统菜中，干鱿鱼的使用各地区均常见，而唐山厨师在干鱿鱼的发制方法上，则与其他地区有所区别，是将泡软后的近海淡干鱿鱼，放入食用油与碱面和水的混合液中泡发后进行汆煮，然后再将碱退出的独特发制方法，因此，使原料的质地发生了改变，达到了软而弹的效果，上世纪七八十年代在唐山地区比较讲究的人家，能在年节时吃上一盘“烧鱿鱼”是非常幸福的事情。因原料不受季节限制，制作方便、快捷，鸿宴饭庄自开业以来长年供应此菜从未间断。1973年被收录在《唐山菜谱》；2006年被中国饭店协会评定为“中国名菜”；2014年被河北省饭店烹饪餐饮行业协会、旅游协会授予“河北特色旅游名菜”。

炸烹小白虾

文化典故：产于渤海湾的小白虾，皮薄肉嫩，因上市时间较短，又称白晃虾，一般多用于干炸。近年来，养殖鲜活小白虾多有上市，鸿宴饭庄技术团队恰逢接“崇礼菜单”研发任务，就用传统菜肴“烹虾段”的技法原理改良而成了一道新菜，并入选了“崇礼菜单”。此菜口感咀嚼上优于烹虾段，虾皮易于嚼碎食用，口味更加厚实。

干煸素鳝

文化典故：随着菌类养殖业的大力发展，香菇已成为广大百姓的享用食材，加之人们对素菜类的需求，鸿宴饭庄于上世纪90年代末，开始制作此菜。

芝麻果炸

文化典故：“芝麻果炸”是唐山鸿宴饭庄的传统甜菜品种之一，因制作难度系数较高，出品较慢，上世纪90年代前只限于宴会使用。港式粤菜横扫全国餐饮业时曾一度被“炸鲜奶”的名气所压制，但饭庄技术人员在坚持传统配料的基础上，不断对馅心和面糊儿的比例、油温进行摸索调整，使其更进一步达到了表皮松酥、馅心呈半流体状，甜度适宜，芝麻香味突出的特点，更为广大消费者所喜爱。曾于2016年为出席第三次中国——中东欧国家领导人会议接待时烹制题为“有凤来仪”的国宴菜品之一；在纪念唐山大地震40周年时为中央最高首长烹制此菜受到表扬。

素焖饼

文化典故：焖饼是北方传统名吃，几乎家家会做，但做到恰到好处也不容易。鸿宴饭庄在上世纪60年代响应政府号召，推广大众消费时，增添的此品种。

棋子烧饼

文化典故：棋子烧饼是唐山久负盛名的传统名吃，原产于1925年唐山九美斋饭庄，1956年公私合营后鸿宴饭庄开始制作，1973年收录在《唐山菜谱》。由鸿宴饭庄面点师制作的棋子烧饼，于1997年被中国烹饪协会认定为首届“中华名小吃”；2007年在冀菜饮食文化展演大赛中荣获“河北名点金鼎奖”；2014年被河北省饭店烹饪餐饮行业协会、旅游协会授予“河北特色旅游名点”；2015年在京津冀饭店餐饮产业大会中被授予“中国名饼奖”；2016年被河北省旅游协会授予“河北省金牌旅游小吃”；同年被中国旅游协会、中国旅游饭店业协会授予“首届中国金牌旅游小吃”；2017年被中国烹饪协会评定为“中国地域（河北）十大名小吃”。

蜜汁麻叶

文化典故：鸿宴饭庄于2010年将有着400多年历史的“唐山蜂蜜麻糖”引进鸿宴餐桌，在制作工艺上进行了改良创新，简化了流程，优化了用料，降低了油脂与糖分含量，并取名“蜜汁麻叶”。在何宝良大师的指导下拼摆成“迎宾牡丹”造型，堪称精美艺术面点，成为了第三次中国—中东欧国家领导人会议接待的“国宴”菜品之一。2011年被中国饭店协会评定为“中国名小吃”，获评第十二届中国美食节金鼎奖；2016年荣获“河北省金牌旅游小吃”。

鸿宴烧麦

文化典故：烧麦是我国民间传统的风味小吃，在唐山已有一百多年历史。上世纪老一辈唐山人的美食传说素有九美斋的烧饼、鸿宴的烧麦无人能及，再经几十年来坚持精细化做工，质量更加稳定。曾荣获第三届“河北省烹饪技术大赛金牌”；冀菜饮食文化展演大赛“河北名点金鼎奖”；2011年被中国饭店协会评定为“中国名小吃”；2014年获评“河北特色旅游名点”。

三鲜锅贴