视频摄制 记者 付卫峥

环渤海新闻网消息（记者 赵雅静 通讯员 张旭 魏永）在唐山本土特色美食排行榜上，饹馇必定名列前茅，甚至还有“不吃饹馇，不算到唐山”的说法。

吴艳萍（右一）传授饹馇制作技艺。 记者 闫军 摄

饹馇，是一种将绿豆粗粮细做烹制而成的美食，又叫搁着、咯扎。

在老一辈的印象里，饹馇美食是当地逢年过节、婚丧喜庆、迎来送往的必备之物。而对于许多80后、90后的唐山人来说，饹馇是儿时记忆中最为熟悉的一道家常菜，醋溜大饹馇、韭菜炒饹馇、烩饹馇、炸饹馇盒儿……那味道，让人一想起来就满口生津，还有关于饹馇的传说，从小就听老一辈在讲，早就耳熟能详。

近日，记者走进遵化饹馇制作技艺传承人吴艳萍的饹馇坊，闻着炸饹馇香喷喷的味道，听她讲述了更多关于饹馇的故事。

饹馇盒制作过程。 记者 闫军 摄

传说

“传说，饹馇的名字就来源于谐音‘搁着’，与慈禧太后有关。”在古香古色的饹馇坊里，一身古时厨娘打扮的吴艳萍边说边将金黄色的饹馇从锅里揭起，挂在灶台前的横杆上晾凉，那诱人的色泽和香气，让吴艳萍讲述的美食传说更加美味了。

饹馇的起源要从遵化市马兰峪镇说起。在清王朝时期，马兰峪是清东陵守陵人员居住的营房集中区和重要机关所在地。遵化当地盛产绿豆，勤劳聪慧的人们便用绿豆为原料，制作出了饹馇美食。

清王朝在遵化建东陵后，守陵人为讨得皇家的欢心，经常把特产供奉给前来祭祀的皇家。1886年前后，慈禧太后来到东陵。当天御膳房端上来一盘醋溜饹馇，慈禧吃了一口，感觉软嫩弹牙，酸滑爽口，让吃腻了珍馐美味的慈禧顿时有了胃口。这时，太监按照惯例就要往下撤菜，没想到慈禧问了声：“这是什么菜呀？”太监赶忙回答：“还没起名字呢，请老佛爷赐个名吧。”慈禧又吃了两口，随口说了句“搁着吧”，太监误以为这是太后赐的名字，马上传下去：“老佛爷赐此菜名为‘饹馇’”。

“饹馇与搁着谐音，搁着在方言里就是‘放着吧，放置在一边’的意思。因慈禧赐名，饹馇的叫法便在民间流传至今，饹馇的身价也大大提高了。”吴艳萍说。

吴艳萍的饹馇坊总是顾客盈门。 记者 闫军 摄

近百年来，饹馇制作技艺在唐山民间分布广泛，秦皇岛的青龙满族自治县、辽宁省朝阳市的喀喇沁左翼蒙古族自治县（喀左县）也有分布，但吃法略有不同。若论做工，当地人认为还属遵化市马兰峪镇的满族人做的最为正宗、最为普遍。

制作

“制作饹馇耗时耗力，从头一天就得着手准备。”对于吴艳萍来说，饹馇制作不仅是一项家传技艺，更是难忘的儿时回忆。

吴家祖传的制作技艺更加注重工艺上的精雕细琢。原材料选用的是遵化当地产的优质绿豆，做出来的饹馇个大透亮，色泽金黄，清香诱人，富有韧性，拎起来不坏，折上也不会裂纹。

吴艳萍出生于1961年，十来岁时经常在父亲摊饹馇时帮忙打下手。过去每到年关，吴艳萍的父亲就会制作饹馇，用小车推到集市上卖。

冬日清晨4时，吴家父女已经在厨灶间忙活起来。绿豆头一天用石碾磨成豆瓣、泡好。清早，父亲用水磨将泡好的豆子打成浆，过箩去渣，再加入姜黄上色。吴艳萍用一把急火把锅烧热——最好的柴火就是遵化当地的栗子树叶，“这火不硬不软，烙出来的饹馇服服帖帖”。父亲用少许油炝锅，随后将一勺调和好的浆汁倒进锅里。此时吴艳萍已将火转成温火，父亲持铲不停地摊、刮、搅，娴熟地将浆汁制作成浆糊状，随后在缓火中慢慢摊制成薄厚均匀、圆形金色的饹馇。经过七八分钟耐心摊制，一张饹馇才制作完成。饹馇出锅前，在锅底被热气蒸腾着，冒起一个个小鼓包，香气扑鼻，让人垂涎欲滴。

“我刚学摊饹馇时经常摊糊了，摊糊的饹馇就被我直接吃了。饹馇还没摊完，自己先吃饱了。”回想当年，吴艳萍笑了起来。

令人垂涎欲滴的饹馇美食。 记者 闫军 摄

传承

传承百余年的遵化饹馇制作技艺，如今在吴艳萍及其传人的手中正在发扬光大。多年来，她将饹馇制作技艺毫无保留地传承，还开辟“饹馇坊”，还原展示传统饹馇的加工生产过程，打造饹馇系列产品。

“饹馇做得好不好，唐山人一吃就知道，因此制作过程中的每一道工序都绝不能含糊。”吴艳萍说。

多年来，吴艳萍在遵循老传统、老工艺、老味道的基础上，从饹馇菜品名称、配料、造型以及市场等多方面，研发推出了“饹馇宴”，涵盖醋溜饹馇、焦溜饹馇、烩饹馇、炸饹馇、玻璃饹馇、炒饹馇、饹馇签子、糖醋饹馇、饹馇汤等100多道菜，先后多次赴北京、天津、广州等地参加旅游推介会，国家、省、市级媒体多次对吴艳萍及其遵化饹馇制作技艺进行报道，有效地提升了唐山地方美食的知名度和美誉度。

吴艳萍说，在她小时候，逢年过节的饭桌上才有饹馇，吃一口特别解馋。现在，饹馇在唐山是随处可以吃到的家常菜。但对她来说，饹馇，不仅是美食，还是对家乡、对亲情的回忆，更是传承的责任。

“过年时，父亲把饹馇盒儿炸到九成熟后储存在柜顶上，留着待客，我和小姐妹经常蹬着凳子偷吃。”儿时情景历历在目。那炸饹馇的味道，让她回味了几十年，至今满口余香。