早晨，热气腾腾、鲜香四溢的熏鸡刚刚出锅，早有食客在店前排队等候。“我要两只熏鸡，再给我来点猪头肉。”……柜台前，工作人员忙里忙外，食客们提着购物袋满意而归。市级非物质文化遗产项目江德庆熏鸡制作技艺代表性传承人、江德庆熏鸡店负责人赵会章说：“江德庆熏鸡传承至今已经100多年了，我们五代人守护着这份美味和匠心。”

赵会章的高祖赵连珠曾是清光绪年间吉云禅寺的监工。去山东采购物料时，赵连珠在山路上救了一位中暑昏迷的老人。老人姓江，靠祖传秘法熏鸡跻身皇家御厨之列，来山中游玩不料中暑倒地。为感谢赵连珠相救之恩，他把祖传熏鸡秘方传给了赵连珠。回家后，赵连珠按方制作，做出的熏鸡味道鲜嫩、香而不腻，左邻右舍都被扑鼻的香气吸引。由此，赵家顺势做起了熏鸡生意。后经文人点拨，赵连珠德行上等，子孙兴旺吉庆，得江姓御厨秘方不能忘恩，故得名“江德庆熏鸡”。

“以前，家里卤制的熏鸡都是到大集上叫卖，很受欢迎。我从小就看着家里做熏鸡，耳濡目染对熏鸡制作产生了浓厚的兴趣，放学回家经常帮家里干些力所能及的活儿。”赵会章说。中专毕业后，赵会章和父亲赵义广系统学习卤制熏鸡的制作过程，探讨祖上熏鸡的制作技艺，他汲取高祖赵连珠、曾祖父赵福盛、祖父赵成山、父亲赵义广赵氏四代制作熏鸡技艺精华，坚守品质，匠心制作，综合先辈所长，制作出地道并传承130多年的熏鸡老口味。

赵会章接手家中熏鸡生意后，打算走品牌化发展道路，将熏鸡从农村搬到了城区。然而，江德庆熏鸡店开业后，生意不温不火。赵会章始终秉承“堂堂正正做人，踏踏实实做事。不做亏心事，不赚昧心钱”的家训，坚守品质，传承老口味。最终，鲜美的熏鸡逐渐得到市场的认可，生意日渐红火。

江德庆熏鸡缘何能传承130多年？其实在店内就能初窥缘由。18道匠心工序、49种原产地中草药、380天以上散养柴鸡、3道秘制工序脱脂。墙上的这些大字，既是对顾客的承诺，也是赵会章的坚守。“我们选用的鸡是散养跑步鸡，生长周期一年以上，清除鸡尖毒素，3小时旺火煮熟，无硝无色素无保水剂。”赵会章说。他不但掌握了老一辈的传统技艺，更攻破了熏鸡脱脂的技术难题。为了研究熏鸡的脱脂工艺，他先后组建了4个团队，分别负责传统工艺、脱脂工艺研发，组织百余人试吃队伍并征集宝贵意见。在专家团队指导和各个团队的配合下，赵会章用掉上千只鸡和大量调料，整天在工作台前记录各种数据，观察什么温度才能去掉鸡身上的油脂，什么风速才能让鸡更干香，什么时候出炉才能让熏鸡的味道更鲜美。最终，他成功研制出既不失最传统的老配方口味，又能满足现代人低脂需求的“三脱脂”熏鸡。“你看，我们的鸡皮下没有那种黄色油脂，全部脱离干净了。”赵会章掀开一块鸡皮，一边展示一边说。

2014年，赵会章携江德庆熏鸡在北京一次国际博览会上崭露头角，2020年获得中华老字号委员会、河北省文联联合授予的“燕赵老字号”称号。

卤制熏鸡是赵氏家族一直传承的技艺，赵会章说：“我们不仅是在制作、售卖熏鸡，也在传承老一辈的匠人精神，更是在继承我们的传统文化。”

记者 魏伟 吕泽萱