一炉炭火 百年酥香

——唐山乐亭缸炉烧饼的非遗传承之路

记者 闫倩 通讯员 肖丹阳

凌晨两点，乐亭的老街还沉浸在夜色中，饼香混着草木香气便随着点点火光从烧饼坊的门缝间渗透出来，成为唤醒乐亭人的第一声召唤。烤炉是一口横卧在墙里的缸，直径1米左右，炉壁已被百年烟火熏烤成亮眼的乌亮，炉膛中燃烧的无烟木炭和洋槐枝正噼啪作响。

图为烤制中为烧饼表层刷油。侯亚婷 摄

热浪扑面而来，火光映红了王小明师傅的脸庞。缸体烧热后，他单手手背托起一张沾满芝麻的圆饼，快速探身进入炉内，将饼坯熟练地倒按在缸壁上，平均1分钟入炉约30次，一炉要贴满200个烧饼，烤制一个半小时左右。

王师傅介绍，炉壁有弧度，温度不均，炉顶温度最高，要把饼从两侧到顶部贴牢排匀，手上的力道要掌握得非常精准。“用劲儿要适当，反应要快，身手要灵活，眼、手、脑密切配合，这是任何机器无法替代的。”

六百年间，炉火未熄，这是盛世中的寻常烟火，也曾是乱世里的救命食粮。乐亭县，这片被誉为“燕东天府”“冀东粮仓”的丰饶水土，以其得天独厚的自然禀赋和人文环境，孕育并催生了丰富多彩的传统手艺，缸炉烧饼便是其中一颗璀璨的明珠。

乐亭缸炉烧饼形成的时间大约可追溯到明朝初期。相传，明太祖朱元璋占领南京后，封朱棣为燕王，率兵“扫北”，攻打元军。许多村镇废墟遍地，饿殍遍野。有个小炉匠把仅有的一点玉米面做成小饼，贴在缸片上，用火烤熟，烤出的饼外焦里嫩、香酥可口，救活了奄奄一息的孩子们，小炉匠自己却一口也舍不得吃。战争结束后，小炉匠来到乐亭，以缸为炉烘烤烧饼出售，缸炉烧饼很快就成了当地的特产名吃。后几经传承，缸炉烧饼的烤制技术、档次越来越高，影响也越来越大，当时乐亭城里缸炉烧饼店铺鳞次栉比，产品不仅供销本地，还随着呔商大潮，深受东北、京津等地消费者的青睐。

其中最负盛名的当数吊桥缸炉烧饼，出自清末民初乐亭著名厨师常翠儒之手。因其店铺多集中于乐亭东关吊桥之上，得名“吊桥”，百余年来历久不衰，逐渐成为乐亭缸炉烧饼的正宗代表，并屡获殊荣。吊桥缸炉烧饼曾于1986年代表冀东名肴参加全国土特产品展销会；2009年被列入乐亭县第一批非物质文化遗产名录；2011年5月被列入唐山市非物质文化遗产名录；2013年10月被列入河北省非物质文化遗产名录；2024年8月入选“中华老字号”。百年未熄的炉火，淬炼出极致的酥香脆，不变的是大钊故里的乡土情怀，坚守的是世代匠心。

“城府千层誉四方，芝麻万点心计长。奈何八卦炉中炼，送到唇边自生香”。缸炉烧饼口味绝佳，制作工艺却相当复杂。垒炉、和面、擦酥、调馅、包制、点火、刷炉、烘烤、出炉，每一道工序都需要很高的技术水平，是乐亭饮食中实实在在的一个绝活。烧饼大多以猪肉、白菜和精纯豆油、精盐为馅，辅以葱、姜、蒜、丁香、豆蔻等作料，加工成外形浑圆的坯子。

“做烧饼讲究很多，天气不一样，发面的技巧也不一样。”谈起做烧饼，王师傅总能说出许多门道，在他看来，每一道工序都必须精益求精。“都是师傅一辈辈传下来的，弄错一步，都不是传统那个味道。”

所谓“缸炉”，即陶瓷大缸，横卧、用泥封严，烧至炉成暗色时，大约达100℃，停火用水刷炉，再进行烤制。“烤缸炉烧饼最难掌握的是火候，火大了烧饼易糊坠落到炭火里，火小了贴不住还会软底儿夹生，全凭经验看炉色。”王师傅一边往炉膛加炭一边说，“炭火要从中间劈开，开火40到50分钟，在此期间需多次刷油，肉里的油慢慢渍出溶化在菜馅里，烤出的烧饼香而不腻、色泽金黄、口感丰富。”

上午八点钟，乐亭吊桥缸炉烧饼店已是人声鼎沸，长长的队伍从店内柜台前排到了门外。“家里老人很喜欢吃缸炉烧饼，尤其最爱五花肉馅的，每次回老家都会从这儿特意买一些。”来自辽宁的老顾客王女士说，自己也经常会从直播间下单，缸炉烧饼是烧烤、涮锅的上好佐餐和馈赠亲友的绝妙佳品。

“烧饼在经典猪肉馅基础上，已成功拓展了牛肉、鸡肉、蘑菇、三鲜等多种新口味，平均售价仅3元，早上5点多就有客人来，7点到9点是高峰期，一般10点多就卖完了，从来没剩过。”唐山吊桥食品有限公司总经理王天虎说。

作为乐亭县首家缸炉烧饼餐饮企业，唐山吊桥食品有限公司以非遗缸炉烧饼工艺为核心，通过购置现代化生产设备、运用先进生产工艺、完善管理制度、培训专业技术人才等方式，不断转型升级。如今，该公司已从一家传统作坊，成长为拥有现代化生产基地与12家连锁门店的行业代表，日产量高达1万块，通过延伸加工与产业链整合，加快培训输出、品牌培育与业务拓展步伐，持续将这一地方名优食品推向更广阔的舞台。