标准铸经典 薪火守匠心

《唐山鸿宴饭庄十大传统经典名菜制作技艺》团体标准正式发布

视频摄制：吕钊 谷守河 刘乃铮

环渤海新闻网消息（记者 闫军 雪漫）炉火传薪八十九载，匠心淬炼冀东本味。10月9日，在唐山鸿宴饭庄建店89周年之际，《唐山鸿宴饭庄十大传统经典名菜制作技艺》团体标准正式对外发布。本次发布的团体标准涵盖鸿宴煨肘子、酱汁瓦块鱼、白玉鸡脯、熘腰花、兰花虾片、红烧鱿鱼、锅塌西红柿、红烧裙边、南烧冬笋、芝麻果炸十大传统经典名菜。此次活动实现了唐山老字号非遗烹饪技艺标准化、文本化、规范化传承，填补了冀东沿海菜经典名菜缺少统一制作标准的行业空白，为河北冀菜产业高质量发展、地域饮食文化传播注入全新动能。

始创于1937年的唐山鸿宴饭庄，是商务部认定的中华老字号、省非物质文化遗产、国家白金五钻级酒家。89年来，五代匠人薪火赓续、守正创新，深耕冀东传统烹饪技艺，经过岁月沉淀打磨，创立、发展和延续了鸿宴菜肴体系，拥有了30多个门类、600余个菜品品种，其中有70余道菜品在全国及省市级烹饪赛事上斩获金奖；40余道菜品获评中国名菜、中华（中国）名小吃、河北名菜名点；多款宴席与菜品入选中餐特色美食名录，23道菜品入选“冀菜·崇礼菜单”。这些名菜名点既是鸿宴饭庄的核心品牌，更是冀菜阵营中一张亮眼的唐山餐饮名片。

本次发布的“唐山鸿宴饭庄十大传统经典名菜”，每一道都是时光淬炼的功夫菜，既是冀东烹饪流派的代表之作，也是老字号鸿宴非遗最珍贵的饮食文化财富。鸿宴煨肘子、红烧鱿鱼传承近90年，是家喻户晓的中国名菜；熘腰花、白玉鸡脯、酱汁瓦块鱼技艺精妙，被收录进《中国烹饪辞典》；兰花虾片、南烧冬笋依托精湛刀工改良创新，兼顾高端质感与大众口感。此次发布的团体标准针对十道菜品的原料遴选、食材配比、刀工手法、火候把控、操作流程、关键工艺节点，以及成品的色泽、造型、口感、风味做出量化清晰的规范界定，把世代口耳相传的经验手艺，转化成为可复制、可教学、可检验、可代代接续传承的行业准则。 

河北省饭店烹饪餐饮行业协会党支部书记吕毅华说，长期以来，传统厨艺大多依靠师徒口传心授，缺少统一、量化的成文标准。菜品品质很大程度取决于厨师个人经验与临场发挥，容易出现工艺不稳定、出品水准参差不一等问题，传统技艺面临流失风险，烹饪人才培养也缺乏规范化参考依据。为系统性抢救、保护与传承冀东非遗烹饪技艺，在河北省饭店烹饪餐饮行业协会立项指导下，由唐山鸿宴饭庄牵头，联合省、市各级餐饮行业协会与业内烹饪专家，历经数月资料梳理、研讨论证、修改打磨以及公开意见征集，完成《唐山鸿宴饭庄十大传统经典名菜制作技艺》团体标准编制工作。该标准通过技术审查与平台公示等法定程序，正式面向全行业发布实施。

此次团体标准的落地，是冀东菜系迈向规范化发展的重要里程碑，破解了传统名菜“一菜一味、因人而异”的行业痛点。它不仅为老字号菜品品质管控、厨师系统化培训提供权威参照，也为河北全省冀菜非遗保护、餐饮行业自律、产业转型升级提供可借鉴的示范样本。

“团体标准的发布不是终点，而是老字号创新传承的新起点。”唐山鸿宴饭庄董事长张玉兰表示，八十九载风雨耕耘，鸿宴饭庄始终以匠心恪守初心，用品质铸就品牌。未来，鸿宴饭庄将以标准落地实施为契机，秉持守正创新，严格落实各项标准化制作要求，守护经典名菜地道本味，扎实做好冀东传统烹饪技艺的保护与传承；深度挖掘本土饮食文化底蕴，体系化培育新一代烹饪匠人，广泛开展行业交流协作，共同守护冀东餐饮文化瑰宝，擦亮唐山特色餐饮城市名片，全力推动冀菜产业向着标准化、品牌化、产业化方向实现高质量发展。