诵读《拜师帖》、传《师训》、行师徒之礼……在84岁生日来临之际，鸿宴饭庄举行确立“第五代‘鸿宴厨艺’传承人”暨“厨艺传承人”集体收徒（拜师）仪式，让鸿宴厨艺薪火相传、继往开来。

鸿宴饭庄董事长张玉兰（右2）鼓励获奖员工：“传承不守旧、创新不忘本”。 记者 闫军 摄

鸿宴饭庄董事长张玉兰表示：“84年来，鸿宴厨师坚持工匠精神，通过‘师傅带徒弟’的方式，代代相传、接力奋斗，形成了比较清晰的冀东流派传统烹饪技艺的‘鸿宴厨艺’传承谱系。未来，我们将接续传承，保护、发扬光大冀东沿海派烹饪技艺，烹制出更多更好更安全的美食服务社会。”

地道唐山味 香飘84载

中华老字号、国家白金五钻级酒家、省级非物质文化遗产、冀菜研发基地……84年春华秋实，收获百余项荣誉，鸿宴饭庄承载着地道唐山味儿一路走到今天，张玉兰深知其中甘苦。

1937年，43岁的杨廷珍和一群厨艺匠人及地方士绅等20人，抱着“不论什么情况，总得有人吃饭”的朴素理念，开始创办鸿宴饭庄。他们以分股集资的方式募集3600块大洋，买下兴隆街6号的土房，拆掉后改建20间平房，雇佣（招收）二十几名员工，于9月30日（农历八月二十六）正式开业。鸿宴饭庄集合唐山菜肴精华，肉菜席、海参席、全家福席、燕菜席以及煨肘子、熘腰花等菜肴成为其独具风味的名宴、名菜。

目前，鸿宴饭庄已发展成拥有3家店面，数百名员工，总经营面积近2万平方米的大型餐饮企业，传承84年的“煨肘子”年销量达138吨；仅冀菜研发基地店，每年接待各类宴席上万桌、宾客数十万人。

省级非物质文化遗产项目鸿宴饭庄代表性传承人、享受国务院特殊津贴专家、资深级注册中国烹饪大师何宝良为鸿宴厨师们讲解菜肴烹饪要领。 记者 闫军 摄

鸿宴饭庄已成为为冀东父老奉献美食佳肴的“家园餐厅”，唐山人耳熟能详的中华老字号。广大顾客为鸿宴饭庄的传承发展总结了10个字：地道唐山味，厚道鸿宴人。

鸿宴厨艺 守正创新

美味珍馐，源自高超的烹饪技艺。

84年来，鸿宴饭庄经营冀东沿海菜和传承发展冀东沿海派烹饪技艺，人才辈出、名师荟萃，“鸿宴厨艺”已传承至第五代。饭庄拥有中国烹饪大师、名师33人，曾获得“全国五一劳动奖章”、全国技术能手、全国优秀厨师、最佳厨师、改革开放40年中国餐饮行业技艺传承突出贡献人物、燕赵金牌技师、河北省突出贡献技师、河北省十大金牌工人、河北省技术能手、省市劳动模范等荣誉称号50多人，另有百余人次在全国和省、市级职业技能大赛上屡获金牌。

张玉兰说：“每一代鸿宴厨艺人都经历过餐饮市场的变革发展，历代厨师队伍的代表性传承人都成为了鸿宴饭庄在每个时代发展的脊梁，付出了很多艰辛和努力，才使鸿宴饭庄得以传承发展至今。”

鸿宴饭庄的发展史，是一代代鸿宴厨师的奋斗史——以鸿宴饭庄创始人之一、“京东名厨”王学会为首的老一辈厨师在艰辛曲折、彷徨痛苦中创业、守业、克难，奠基“鸿宴厨艺”和菜肴体系；以冀东沿海派首席大师靖三元、前辈面点大师裴增年等为代表的厨师团队，对传统菜肴进行挖掘改良和创新，恢复提高厨师烹饪技术，进一步推动鸿宴菜肴体系的形成，更培养出以何宝良、王连义、刘廷忠、贺顺华、裴继业等为代表的第三代鸿宴厨艺传承人。

1938年，鸿宴饭庄创始人合影留念。（资料片）

谈起鸿宴厨艺的传承，省级非物质文化遗产项目鸿宴饭庄代表性传承人、享受国务院特殊津贴专家、资深级注册中国烹饪大师何宝良对学艺经历记忆犹新。何宝良于20世纪70年代末参加工作，经饮食公司选拔，到鸿宴饭庄参训，后拜靖三元为师，进入鸿宴饭庄工作。当时18岁的何宝良被师傅寄予厚望。“技艺上身没有捷径，久练久熟。”师傅要求何宝良利用午休时间，闭门苦练，每天把晚上需要的原料切好。比如肉丝连片甩刀法，就是左手按住肉块，右手持平刀，一面进刀，一面滚动肉块，墩子上瞬间留下一张连在一起的肉片。而后，运用直刀法“墩刀、甩刀”将肉片“墩”成肉丝。这项技术产生于清末，盛行于唐山，坚持传承在鸿宴。何宝良日复一日的苦功，终于练成了这门技艺。再比如雕刻，何宝良每天买土豆、萝卜，在家中练习。雕刻出的月季花似鲜花、意鲜花，多年后首创了直刀大瓣雕刻法，雕出的牡丹花瓣凌而规律，花形自然，颇有风吹牡丹的动态韵味。“那时候，周围的邻居经常跟着吃萝卜、土豆。”何宝良笑着说。

20世纪90年代中期，何宝良已经是鸿宴饭庄的上灶厨师，烹饪技艺累获大奖。此时，餐饮市场迎来巨大变革，南菜北上、乡土菜进城、川粤菜扩张，市场求新求奇、本地菜式微。何宝良曾给一对新人开出婚宴菜单，对方说：“我爷爷结婚时吃的就是这个。”在逆境中坚守。1997年以来，何宝良和资深级注册中国烹饪大师刘廷忠、王连义、贺顺华、裴继业等第三代鸿宴厨艺传承人，守正创新，对菜肴结构和厨艺流程进行大胆的改革创新，最终经受住了市场的考验，研发出了兰花虾片、海参焅肉、蜜汁麻叶等代表鸿宴菜肴体系的冀东沿海派新产品，备受食客赞誉。

何宝良说：“鸿宴饭庄代表着唐山的传统烹调技艺，我们在经营过程中保护非遗的内涵，在食材处理上沿用我们的方式，以唐山人接受的口味来表达，努力把每一道菜都做成精品。”

烹饪技艺 薪火相传

诵读《拜师帖》、传《师训》、行师徒之礼……在鸿宴饭庄举行确立“第五代‘鸿宴厨艺’传承人”暨“厨艺传承人”集体收徒（拜师）仪式上，29名“第五代‘鸿宴厨艺’传承人”集体拜师，接过了鸿宴厨艺传承的接力棒。

据介绍，以何宝良等为代表的第三代鸿宴厨艺传承人，培养出了以全国技术能手宫晓颖、刘劲飞、李树兵等为代表的第四代鸿宴厨艺传承人，成为鸿宴人迈向百年梦想的脊梁。第四代鸿宴厨艺传承人在师傅的指导下，为人师表、言传身教，合力教育培养了有志气、有骨气、更有底气的第五代鸿宴厨艺传承人。

为确定第五代鸿宴厨艺传承人的人选，鸿宴饭庄专门组织召开说明会，制定入选条件，通过部门师傅推荐、自愿书面申请、民意测评调查、工作情况通报等程序，确定了22名厨师和7名面点师为唐山鸿宴饭庄第五代“鸿宴厨艺”传承人；5名厨师被列入第四代鸿宴厨艺传承人。

张玉兰说：“鸿宴饭庄薪火相传84年，创立创新、迭代发展，坚持以肩负传承冀东沿海派烹饪技艺，弘扬唐山百年饮食文化为己任。此次举行收徒（拜师）仪式，是为了更好地稳固传承发展鸿宴厨艺，进一步夯实鸿宴菜肴体系，发扬光大冀东沿海派烹饪技艺，烹制出更多更好的美食服务于社会。”

视频摄制：记者 付卫峥 刘乃铮 吕钊

文字：记者 王雪漫 魏伟