视频摄制 记者 魏伟 赵亮 王欢
□ 记者 魏伟
形似棋子，肉馅鲜香，酥脆不腻……棋子烧饼作为唐山著名的地方风味小吃，造型独特、口感香酥，于人间烟火中传承唐山味道。68岁的路北区非遗项目馋师项棋子烧饼制作技艺代表性传承人项国文，与“面”打了几十年交道，他说：“我要把咱们的老传统、老工艺传授给徒弟们，努力把咱们的好东西传播出去，让更多的人品尝到唐山味道。”
图为项国文展示制作好的棋子烧饼。 记者 赵亮 摄
图为项国文（右）正在制作棋子烧饼。 记者 赵亮 摄
“棋子”由来
走进“馋师项”小店，阵阵面香迎面而来，棋子烧饼、烧麦、麻叶等各色美食惹人垂涎。操作间，项国文正和徒弟、店员们一起制作棋子烧饼。谈到棋子烧饼的过往，项国文滔滔不绝。
根据相关记载，棋子烧饼源自原丰润县城关。明清时期，丰润县城地处京东大御路的要冲，是关外和京东进出北京城的必经之地。此处四通八达，客商众多，尤其是长途跋涉的客商或进京的人，一般都在丰润歇脚，因此这里客店、饭馆云集，生意兴隆。
相传清光绪年间，丰润县城关有一家裕盛轩饭店，过往旅客经常在此吃饭，准备干粮。起初，裕盛轩饭店备用的干粮多是馒头、大饼和缸炉烧饼。有一次，一位进京赶考的学子要买干粮时，裕盛轩的店主正在与人下棋。学子对店主说：“您的烧饼要是个头小点像这棋子一般，再加进点豆沙馅，该有多好。吃着有滋味，还便于携带。”店主觉得很有道理，之后就跟厨师商量试做，几经试验，终于摸索出用鸡油和面的办法，做成了带有豆沙馅的棋子烧饼，很受往来过客的喜欢。
20世纪20年代后期，九美斋饭店得知丰润县城的棋子烧饼颇受顾客喜欢，便派厨师前往学艺。厨师回来后，建议用上等精面制作，馅不单纯局限于豆沙，又研制出猪肉馅。经改良后制作出的棋子烧饼，个小如棋子，色、香、味俱佳，很快风靡远近，成为唐山地方独有的风味美食。
学艺有成
“地震前，九美斋的棋子烧饼在当时可以说独树一帜。我也是在九美斋学的棋子烧饼的制作方法。”项国文说。
项国文从1975年开始学习面点，师从京东面点名厨裴增年。“我地震前参加工作，在唐山火车站饭店上班，跟随师父裴增年学习厨艺。”项国文说。当时，饮食公司在九美斋饭店举办技术培训班，裴增年被调到九美斋饭店负责技术培训。时隔不久，项国文也被派到九美斋饭店学习，也就在那时，项国文接触到了棋子烧饼，每天跟师父学习制作技艺。棋子烧饼用大油、香油和面，馅心有肉、糖、什锦、腊肠、火腿等，做成面饼后，表面粘上一层芝麻，放入烤炉烤至外表色泽金黄、里面熟透为止，用铁铲铲出，稍晾即可食用。
图为项国文展示棋子烧饼制作技艺。 记者 王欢 摄
谈到以前的棋子烧饼制作，项国文回忆说：“我们当时需要炒芝麻，可不是现在的水洗芝麻。”芝麻带皮，要用水洗泡，晾晒至半干，放入大盆等容器，用缸砖锤砸，砸至皮仁分离的状态，再用大锅炒制，炒干后簸出芝麻皮，用芝麻仁粘烧饼。“现在都是水洗芝麻，去好了皮，很省事。”
地震后，饮食公司在鸿宴饭庄办培训班，裴增年调到鸿宴饭庄仍旧负责技术培训，项国文随后被调到鸿宴，协助师父开展工作。从业40余年，项国文秉承传统手艺，坚持匠心精神，成为中国面点大师、中式烹调高级技师，其指导制作的烧麦、棋子烧饼、麻叶等多次获得国家级比赛的金牌。
在棋子烧饼的制作手法上，项国文已经“炉火纯青”，和面是极为重要的步骤，讲究手光、盆光和面光，行内称“三光”，面团在他的手里“把玩”得犹如一个听话的孩子。“制皮时要擦酥不能包酥，蘸取芝麻的时候不能脱落，馅料也要大小适中，不能过大也不能过小，这样烤制出来的棋子烧饼，咬开后才能层次分明，鲜香适口不腻。”
项国文对棋子烧饼的开酥方式和馅心制作进行了多次改良，增加了很多新品种。“以前的棋子烧饼主要是肉馅，我们现在推出了豆沙、五仁等新口味，满足消费者的多元化需求。”项国文说。
发扬传承
“退休后，我开了这家小店，就是想把自己的手艺传下来，教给更多的徒弟，让他们延续老传统，传播老味道。”项国文说。
“学艺之前先学做人。”这是项国文教授弟子的基本理念。在传授技艺时，项国文一再强调要保证原料精良。“做出来的东西不能糊弄人，糊弄别人就是糊弄自己。”在选料上，项国文往往货比三家，选择大品牌有筋性的优质面粉、可追溯原产地的油脂、黄金比例的肉馅，保证棋子烧饼的口感、口味。
图为包好的面饼粘上芝麻。 记者 赵亮 摄
随着棋子烧饼声名远扬，全国各地的订单纷至沓来，单日销售量能达到百余斤。当棋子烧饼被越来越多的人追捧，项国文高兴之余也被一些现实问题困扰。“困扰我的是棋子烧饼的保质期，我不想用添加剂，只想让大家品尝到原汁原味的唐山味道。”在面对一些大量采购的订单时，项国文往往会提醒消费者适量购买，吃多少买多少，避免烧饼变质、浪费，对于远销订单，项国文则将烧饼进行塑封真空包装，以空运等最快的邮寄方式，送到消费者手中。
对于未来，项国文表示：“我会将这门手艺传承下去，让唐山味道历久弥香。”
