丰年玉田老酒：守非遗技艺 传百年窖香

记者 梁赞英 通讯员 李洋 冯浩

人马过林仓，酒闻十里香。初夏时节，走进玉田县林南仓镇玉田县鸿源酒业有限公司，阵阵酒香扑鼻而来，整洁干净的厂区内，一座座高大宏伟的红砖厂房静静诉说着玉田老酒历史的源远流长。

一瓶老酒承载文脉，一门技艺守护匠心。追溯玉田老酒的历史，在唐代、辽金时期已有记载。清光绪年间，林南仓义德泉大烧锅（丰年牌玉田老酒前身）收拢县内几家烧酒作坊，扯起“丰年”烧锅酒旗，近百辆畜力酒车卖遍关里关外。后作坊改为国营酒业公司，历经数次更名，2001年改制后正式定名为玉田县鸿源酒业有限公司。其生产的“丰年牌”玉田老酒先后荣获河北省酒类质量大赛“金龙杯”奖、首届中国食品博览会金奖，2006年获评商务部首批中华老字号，2007年玉田老酒酿造技艺成功入选河北省非物质文化遗产名录，众多文坛名流更誉其为“南茅北玉”。

图为玉田县鸿源酒业有限公司蒸馏车间工人正在进行酿酒工序。 杜雯拓 摄

“酿酒本是一场无始无终的循环闭环，没有绝对的第一道工序，唯有老糟拌新粮、新粮续老糟，不断地传承，才能延续品质如一的口感。”玉田老酒酿造技艺代表性传承人、公司副经理孙美婷介绍，历代玉田酿酒人始终以匠人初心守护品质传承，坚守着“粮为酒之肉、曲为酒之骨、窖为酒之魂、桶为酒之韵”的古法理念，以古法五甑工艺为根、以活态窖泥为魂，坚守传统混蒸混烧古法，恪守祖辈传下来的工序、规矩、分寸，在守正中传承、在创新中发展，让醇厚酒香跨越百年、历久弥新。

为酿出上乘好酒，企业始终坚持采购颗粒饱满、淀粉含量高的整粒东北红高粱，搭配本地取自地下300米处无污染、富含微量元素的深层矿泉水，从源头保证酒体纯正，让每一滴玉田老酒都饱含天然品质。大曲是酿酒过程中产生芳香类风味物质的关键“密钥”，其质量直接决定着酒质的优劣。玉田老酒从制曲原料的选择、配比，到制曲过程中温度、湿度的控制等各个环节都严格要求，保证每一块曲都能达到酿酒的需求标准。

俗话说，“千年窖池万年糟，酒好全凭窖池老”。在酒厂千余平方米的发酵车间内，整齐排列着百余座沿用120余年不间断循环的古法发酵窖池。这些老窖的窖泥里繁衍栖息着上千种天然微生物，微生物常年自然生长、交替繁衍，形成了一套独特的菌群生态体系，赋予玉田老酒无可复制的窖香、陈香与绵柔口感，成为区别于其他白酒的核心密码，这也是“丰年牌”玉田老酒的非遗灵魂。

除了严苛的酿造工艺，贮存也是重要环节。为保障出品质量，每一瓶玉田老酒都历经3至5年以上贮存老熟和精心勾调，在时光沉淀中升华口感、提升品质。“为了保留玉田老酒的纯正味道，我们依旧采用上世纪七十年代国营玉田酿酒厂的木酒海和陶坛窖藏老酒。”采访中，记者跟随孙美婷来到公司储酒车间。一排排两米多高的方形木酒海整齐排列，阵阵浓郁的酒香夹杂着淡淡的木香扑鼻而来。“每个木酒海可以储酒10吨，木酒海透气性适中，能让酒液自然呼吸、缓慢氧化、排杂增香，使酒体更绵柔、更顺口、更醇厚，同时木香与酒香融合，越存越香、久藏更醇，这也是现代不锈钢罐无法替代的。”

味道的传承，离不开技艺的坚守。每日早晨，天刚蒙蒙亮，师傅们便开始了一天的忙碌，打开已经封闭至少60天的发酵池，取出发酵好的酒醅，将酒醅与提前打碎湿润好的高粱、大米、玉米等粮食混合，再拌上稻壳，翻拌均匀后装甑，蒸粮出酒，酒水经过专业匠人掐头去尾、甄选中段好酒，入库贮存，再将蒸好的酒糟摊晾，拌入酒曲，入窖发酵，开始新的循环。

如今，“丰年牌”玉田老酒不仅是地方特色名酒，更成为玉田文化名片。线下以唐山为核心，辐射京津冀、东北等多地市场；线上搭建专属直播间，以直播宣传赋能品牌，让非遗老酒走出唐山、走向全国。同时酒厂吸纳周边村民就业100余人，盘活本地闲置劳动力，以酿酒产业带动农户增收致富。